A levedura é um ingrediente que melhorou muito nos últimos 30 anos. Os homebrewers da década de 1980 não tinham as opções existentes hoje no mercado, acabavam usando o fermento de pão, o que resultava em variações de sabor, aroma e outras características da cerveja.

Na década de 1990 Wyeast e White Labs começara a vender leveduras líquidas de alta qualidade no mercado americano, e empresas como a Fermentis também passaram a vender leveduras secas de alta qualidade. Mas isso só chegou ao Brasil muito mais tarde.  Isto revolucionou a produção caseira de cerveja de modo que é difícil de explicar hoje.

Levedura Cervejeira

A levedura cervejeira é um microorganismo unicelular (tecnicamente é um fungo), e, tanto a levedura Ale como a Lager, são membros da família Saccharymyces Cerevisiae. A levedura Lager foi inicialmente classificada como S. Uvarum, mas em reclassificação recente colocou-a  na família S. Cerevisiae. As leveduras Ale são tradicionalmente chamadas de “alta fermentação” devido à camada de leveduras que se forma no topo do fermentador, enquanto as Lagers são chamadas de “baixa fermentação“.

A fermentação de leveduras Ale ocorre em temperaturas entre 10 e 25°C e produzem cervejas cervejas com mais esteres e comumente com menor atenuação. As cepas de leveduras Ale são, algumas vezes, misturadas para ajudar a atenuação e floculação. A fermentação de Lagers ocorre em temperaturas entre 7 e 15°C e produzem cervejas limpas com poucos esteres.

O Ciclo de Fermentação

A levedura passa por quatro fases sobrepostas na fermentação do mosto em cerveja. Após a inoculação a levedura começa o a “Fase Lag“. Durante a fase lag, a levedura se esforça para se reproduzir o mais rápido possível. O ingrediente chave durante esta fase é o Glicogênio, um açúcar armazenado internamente na levedura, que é quebrado em glicose para alimentar a reprodução da levedura. Se for inoculado uma quantidade de levedura insuficiente (ou a levedura tem baixo estoque de glicogênio), você terá um excesso de diacetil (sabor e aroma amanteigado) na sua cerveja pronta. O tamanho adequado do Starter de Levedura é fundamental.

A fase lag é seguida rapidamente pela fase de respiração (também chamada de crescimento). Nesta fase as células crescem logariticamente (usualmente um a três duplicações) por divisão celular. Nesta fase os ingredientes críticos são oxigênio e uma variedade de nutrientes. As células vão continuar a crescer até que todo o oxigênio e nutrientes tenham sido esgotado.

Uma vez que todo o oxigênio tenha sido removido do mosto, começa a fase de fermentação. As células de levedura convertem açúcares simples em dióxido de carbono (CO2), álcool e aromas e sabores da cerveja. À medida que os açúcares são consumidos, a densidade da cerveja cairá rapidamente. A fermentação normalmente leva de 3 a 7 dias para Ales ou de 4 a 14 dias para Lagers.

Sedimentação é a fase final da fermentação. A levedura começará a formar grumos e se depositará no fundo do fermentador em um processo chamado floculação. Nesta fase, a levedura também armazenará o glicogênio necessário para futura reprodução, enquanto se prepara para entrar em um estado dormente. Algumas leveduras se acomodam (floculam) com muito mais rapidez do que outras, de modo que o assentamento pode levar de dias a semanas, dependendo da variedade da levedura.

Entendendo as Características das Leveduras

Selecionar um levedura apropriada para uma determinada cerveja envolve algum conhecimento das principais características da levedura:

• Atenuação: Refere-se à porcentagem de açúcares convertidos em álcool e CO2. Uma levedura de alta atenuação resultará em uma cerveja limpa e seca. Leveduras de baixa atenuação tipicamente deixam éster, sabor de malte e outros sabores e aromas, deixando na cerveja sabores e aromas complexos e frequentemente cervejas mais encorpadas.
• Floculação: Floculação refere-se à capacidade da levedura de formar aglomerados (flocos) no final da fermentação e sedimentar rapidamente. Leveduras de alta floculação tendem a decantar no fermentador antes de completar a fermentação, deixando uma cerveja mais complexa e com densidade final mais alta. Leveduras de baixa floculação, como as lagers, fermentam completamente, deixando um acabamento mais limpo, mas pode ser difícil separar a levedura da cerveja.
• Faixa de Temperatura: Diferentes cepas de leveduras têm diferentes tolerâncias de temperatura. Ales fermentam a uma temperatura mais alta. A fermentação com temperatura mais alta está associada a uma maior produção de ésteres e a uma temperatura mais baixa com aromas limpos e secos.
• Tolerância ao Álcool: Muitas leveduras são sensíveis ao teor alcoólico e terão problemas para fermentar o mosto com densidade muito alta. Leveduras de champanhe, vinho ou outras leveduras tolerantes ao álcool são freqüentemente usadas para fermentação primária ou como uma segunda adição de levedura para assegurar a fermentação completa de cervejas de alta densidade, como a barley wine ou as Russian Imperial Stout.
• Sabor e Aroma da Cerveja: Cada cepa de levedura pode adicionar perfis de sabor e aroma variados à sua cerveja. Um bom exemplo é o Hefe-Weizen, onde a maioria significativa do sabor de cravo e banana vem diretamente da levedura. Combinar a linhagem de levedura com o estilo da cerveja é a melhor maneira de fornecer o sabor e o aroma adequado.

Um Exemplo de Levedura no Desenvolvimento da Cerveja

Na maioria dos casos, os fabricantes de cerveja tendem a selecionar a levedura que combina com seu estilo de cerveja. Vamos dar uma olhada em alguns exemplos em que a variação do roteiro pode valer a pena: um exemplo é preparar uma cerveja irlandesa. A Irish Stout tem um caráter torrado muito seco derivado da cevada torrada.

Uma escolha tradicional de levedura pode ser uma levedura Irish Ale como a White Labs WLP004. No entanto, olhando para WLP004, ela tem uma atenuação modesta de 71,5%, o que produzirá um acabamento mais frutado. Pode-se experimentar escolhendo a WLP007, levedura “Dry English Ale”. Esta levedura tem uma atenuação muito maior (75%) e deixará um acabamento mais seco na cerveja, mantendo alguns dos ésteres ingleses necessários para a cerveja preta.

No outro extremo, vários cervejeiros usam uma única variedade, como a White Labs California Ale WLP001 ou a Fermentis US-05 ou a Lallemand Nottingham, para quase todas as cervejas que produzem. Sua justificativa é que estas cepas de levedura são relativamente neutras em sabor e aroma para leveduras Ale, têm uma atenuação muito alta e deixam um acabamento limpo em qualquer cerveja. Fermenta rapidamente a cerveja e flocula rapidamente, minimizando o tempo de armazenamento necessário no fermentador.

Os exemplos acima são apenas exemplos, mas a chave para o excelente design da cerveja é entender os ingredientes com os quais você está trabalhando. O conhecimento das características da levedura e seu efeito significativo na sua cerveja o ajudará a se tornar um melhor cervejeiro.

Referências: http://beersmith.com/blog/2008/06/18/beer-yeast-fermentation-and-home-brewing/